Pressage de coings

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Pressage de coings avec une presse hydraulique manuelle 10 tonnes.

à noter que :

  • les coings sont riches en pectine. Et la pectine est un rétenteur d'eau,
  • le coing est dur au niveau cellulaire (cellules « pierreuses » (sclérenchymateuses)). On peut appuyer comme une brute directement dessus, la force va se répartir dans la masse et ne pourra pas atteindre efficacement toutes les cellules. Pour le coing, le broyage est encore plus nécessaire que pour les autres fruits.

Tout ça rajoute des difficultés à l'extraction du jus de coings (et explique qu'on en trouve quasiment pas dans le commerce).


Test 12/10/2022

Coings tombés à terre, ramassés dans les 24 heures. Il y a eu 4 nuits à -5°C. Les coings sont propres et beaux. Coupés en 4, évidés et coupés en dés. 1.4 kg placés dans un torchon, dans une casserole en fonte, avec une grille drainante au fond. Pressage à froid.

Le torchon n'est pas une bonne idée, car il finit trempé, ie il absorbe beaucoup de jus.
Le découpage des coings en dés n'est a priori pas non plus assez fin. Les dés restants sont toujours durs ... et contiennent encore du jus.
Un vrai broyat est probablement mieux.

Les disques de drainage se sont bien déformés sous la pression. a priori, cela indique une trop grande épaisseur de matière à presser.
" en Normandie, ils pressent par étage de 4 à 5 cm par couche avec bois entre.".
Un disque rigide plat placé régulièrement permet en fait de retraiter la strate en-dessous comme la strate tout en haut. En l'absence de tels disques, il doit se former un réseau 3D formé par la matière la plus dure, réseau qui encaisse l'essentiel de la pression. Et, entre les piliers de ce réseau, se trouve de la matière qui sera moins pressée.
Vraisemblablement, au plus on broie finement, au plus aussi on homogénéise le broyat, et on réduit donc les possibilités d'avoir des petits morceaux emprisonnés et protégés par des gros morceaux. Ceci, en plus d'autres effets bénéfiques du broyage.

Le pressage est très loin d'être optimal, puisque je récupère à peine 100 g de jus.

Le jus de coings est très bon, mais on y retrouve (sans surprise) l'astringence du fruit brut.


Voir aussi


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